Ik heb het broodbakvirus weer helemaal te pakken! Vijf jaar geleden had ik een actieve desem, maar ik had hem op een gegeven moment iets te weinig aandacht gegeven, en toen ging het mis. Begin september besloot ik opnieuw te beginnen met een nieuwe starter, want ik had weer zin om wit desembrood te bakken. Inmiddels borrelt en bubbelt mijn nieuwe desem vrolijk in z’n potje. En ja, elke starter verdient een naam. De mijne heet Dick. Sinds Dick in mijn leven is, staat er bijna elk weekend wel een deeg te rijzen. Dit wit desembrood is een van mijn favoriete recepten. Het vraagt wat tijd en aandacht, maar het resultaat, een luchtig brood met knapperige korst en die heerlijke, lichtzure geur, maakt alles goed.
De magie van desem
Wat desembrood zo bijzonder maakt, is dat het leeft. Geen zakje gist, maar een eigen starter vol wilde gisten en bacteriën die hun werk doen. Daardoor krijgt het brood die kenmerkende geur, iets fris en aards tegelijk, en blijft het bovendien langer vers. De avond voor het bakken maak je de levain, een deel van je starter dat je voedt met water en bloem. Die mag de hele nacht rustig staan en is dan ’s ochtends lekker actief. Je hoort hem bijna fluisteren: “Ik ben er klaar voor.”
💡 Baktip: Plan je levain op een moment dat in jouw ritme past. Ik maak hem meestal op vrijdag rond half elf ’s avonds, dan kan ik de volgende zaterdagochtend ontspannen aan mijn deeg beginnen.
Perfect basisrecept
Toen ik weer begon met broodbakken, pakte ik er meteen een oude vertrouwde bron bij: het boek Brood van Levine van Doorne. Dat boek is voor mij hét startpunt geweest, haar basisrecept voor wit desembrood is zó goed opgebouwd dat het eigenlijk altijd lukt. En dat is precies wat ik zo fijn vind: de recepten van Levine kloppen gewoon altijd. Ze beschrijft elk detail helder en praktisch, waardoor je echt leert begrijpen wat er in dat deeg gebeurt. Vanuit haar recept ben ik gaan bakken met mijn eigen desemstarter en heb ik de werkwijze een beetje aangepast aan mijn ritme: iets langere rustmomenten, wat meer koude rijs, en natuurlijk mijn favoriete bloem.
💬 Leuk detail: ik heb haar boek inmiddels vol post-its en meelvlekken zitten. Dat zegt genoeg, toch?
Van deeg tot perfect wit desembrood
Na het mengen van de levain, bloem en water, laat ik het deeg twintig minuten rusten, dat heet autolyse. Daarna voeg ik zout toe en kneed ik het nog even door. Vervolgens laat ik het drie keer rusten met tussenpozen van 45 minuten, waarbij ik het deeg steeds een paar keer rek en vouw. Daarna gaat het deeg in de koelkast voor een lange, koude rijs. Die nacht in de kou geeft niet alleen meer smaak, maar zorgt er ook voor dat het deeg makkelijker te hanteren is de volgende ochtend. Als de oven heet is, stort ik het deeg op bakpapier, maak een insnijding en bak het in twee fases: eerst in de broodbakbol met deksel, daarna zonder. Dat moment dat je het deksel optilt en dat opengescheurde brood ziet… pure voldoening.
Wit desembrood
Keukenbenodigdheden
- 1 rijsmandje voor ca 500 gram deeg
- 1 broodbakbol of gietijzeren braadpan
- 1 ruime kom of grote verhouddoos
Ingrediënten
Levain
- 20 gr actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
- 65 gr water 25 graden
- 65 gr tarwebloem patent
Deeg
- de levain
- 285 gr water
- 425 gr tarwebloem patent o.a. verkrijgbaar bij de Notenshop
- 25 gr volkorenmeel o.a. verkrijgbaar bij de Notenshop
- 9 gr (bakkers)zout
Verder nodig
- scheutje zonnebloemolie
- rijstebloem of rijstemeel
Instructies
Levain – de avond van tevoren
- Doe het water met een temperatuur van ongeveer 25 °C in een glazen potje en roer de actieve desem erdoor.
- Voeg de tarwebloem toe en roer goed door tot alles is opgenomen.
- Leg het dekseltje losjes op de pot zodat de levain kan ademen.
- Laat de levain 10–12 uur rusten op kamertemperatuur.
Deeg – de volgende ochtend
- Doe de levain, het water, de tarwebloem en het volkorenmeel in de kom van de standmixer.
- Kneed met de deeghaak in 3 minuten tot een ruw deeg.
- Dek de kom af en laat het deeg 20 minuten rusten (autolyse).
- Voeg het zout toe en kneed nog 5 minuten door. Het hoeft nog geen perfect gekneed deeg te zijn.
- Vet een schone kom of grote voorraaddoos licht in met zonnebloemolie.
- Leg het deeg erin, dek af en laat 45 minuten rijzen op kamertemperatuur.
- Pak het deeg aan de bovenkant vast, rek het uit en vouw het over zichzelf heen.
- Herhaal dit met de onderkant en de zijkanten.
- Draai het deeg om zodat de gladde kant boven ligt.
- Dek de kom opnieuw af en laat het 45 minuten rusten.
- Herhaal dit vouwproces nog een keer.
- Dek de kom opnieuw af en laat het voor de 3e keer 45 minuten rusten.
- Herhaal dit vouwproces nog één keer.
- Laat daarna het deeg rusten tot het in volume is verdubbeld (ongeveer 3 uur of langer).
- Bestuif het werkblad met een dun laagje rijstemeel en stort het deeg erop.
- Bol het deeg losjes op en laat het 20 minuten rusten, afgedekt met folie of bubbeltjesplastic.
- Bestuif het rijsmandje met rijstemeel of rijstebloem.
- Bol het deeg daarna strak op en bestrooi met een beetje rijstemeel.
- Leg het deeg met de bovenkant naar beneden in het rijsmandje.
- Dek af met bubbeltjesplastic en zet het mandje in een pedaalemmerzak.
- Laat het deeg een nacht (12-24 uur) rusten in de koelkast.
Bakken – de volgende ochtend
- Zet een broodbakbol of gietijzeren braadpan in de oven, net onder het midden.
- Verwarm de oven voor op 240 °C (boven- en onderwarmte), voor minstens 30 minuten.
- Knip een vel bakpapier rond en stort het deeg uit het rijsmandje erop.
- Snijd de bovenkant van het deeg in met een scherp mesje.
- Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg erin met behulp van het bakpapier.
- Dek af met het deksel en schuif de pan in de oven.
- Verlaag de temperatuur naar 230 °C en bak 30 minuten.
- Verwijder het deksel, verlaag naar 210 °C en bak nog 15 minuten tot het brood goudbruin is.
- Haal het brood uit de pan en laat volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.
Even genieten
En dan ligt het daar: je eigen wit desembrood. Knapperig, luchtig en met die subtiele desemgeur waar je geen genoeg van krijgt. Bijzonder toch, hoe iets eenvoudigs als bloem, water en zout zoiets moois kan worden? Heb jij het broodbakvirus ook weer te pakken? Laat het me weten in de reacties of deel je broodfoto op Instagram, vergeet mij niet te taggen 🙂
Bewaar dit recept op Pinterest!
Heb je een account op Pinterest? Pin dan deze foto op één van je borden, zo kun je het recept altijd gemakkelijk terugvinden.
Dit artikel bevat een affiliatelink. Wanneer je hierop klikt en iets besteld, ontvang ik een klein percentage. Dit kost jou verder niets, maar helpt mij deze website te onderhouden.
Je moet ingelogd zijn om een reactie te plaatsen.