400grtomatenblokjes uit blik (of gebruik verse tomaten)
1tlpaprikapoeder
eieren(1 per persoon)
versgemalen zout en peper
olijfolie
eventueel watversgehakte peterselie
Instructies
Verhit een scheutje olijfolie in een ruime hapjespan of wok en fruit de ui met de knoflook op laag vuur in 5 aan tot de ui zacht is, maar niet bruin.
Voeg de rode en groene paprika toe en bak 2 minuutjes mee, op middelhoog vuur.
Voeg de courgette toe en bak nog 5 minuten.
Voeg het paprikapoeder toe en bak even mee.
Voeg de tomatenblokjes toe en roer goed door.
Laat het geheel op middelhoog vuur een kwartiertje pruttelen, tot het vocht is verdampt en de saus wat is ingedikt.
Breng het geheel op smaak met versgemalen zout en peper.
Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak hierin de eieren. Zorg dat de eidooier heel en zacht blijft.
Verdeel de Pisto Manchego over de borden en leg de eieren er overheen. Bestrooi het geheel met nog wat versgemalen peper en eventueel wat versgehakte peterselie.
Serveer er wat geroosterd (zelfgebakken) brood bij.