Verwarm de oven voor op 175 graden (boven- en onderwarmte).
Doe de boter met de suiker, zout en vanille extract bij elkaar in de kom van de keukenmachine en klop in ca 10 minuten romig en luchtig.
Voeg een ei toe en klop door tot het ei volledig is opgenomen. Voeg dan het andere ei toe en klop weer door tot het ei volledig is opgenomen.
Voeg het zelfrijzend bakmeel toe en klop door tot het goed is gemengd. Klop niet langer dan nodig.
Leg de cupcakevormpjes in de cupcaketray en verdeel het beslag over de vormpjes.
Bak de cupcakes in 18-20 minuten goudbruin en gaar. De cupcakes moeten terugveren als je er zachtjes met je vinger op drukt. Controleer eventueel ook met een satéprikker of ze goed gaar zijn, als deze er droog uit komt zijn ze gaar.
Botercrème op basis van Italiaanse meringue
Doe de kristalsuiker met het water in een pannetje en breng aan de kook tot 121 graden.
Mix ondertussen de eiwitten bijna stijf.
Giet de hete suikerstroop al mixend bij de eiwitten en blijf mixen tot het schuim is afgekoeld.
Voeg een klontje van de boter toe en blijf kloppen tot de boter is opgenomen. Voeg dan het volgende klontje boter toe en ga zo door tot alle boter is toegevoegd. Klop door tot de crème weer steviger begint te worden.
Voeg tenslotte het vanille extract toe en klop nog even goed door.
Afwerking
Doe de botercrème in een spuitzak met een spuitmondje en spuit mooie toeven op de cupcakes.
Verdeel over iedere cupcake een theelepeltje fijngeraspte chocolade en 3 dragee eitjes.
Serveer de cupcakes op kamertemperatuur. Maak ze dus kort voor serveren of bewaar ze in de koelkast, maar haal ze dan een uurtje van tevoren uit de koelkast.