Voor 2 personen
50 gr ongezouten cashewnoten
100 gr verse spinazie, gewassen
50 gr parmezaan, geschaafd
2 teentjes knoflook
3 el olijfolie
kneepje citroensap
versgemalen zout en peper
200 gr penne
1 el olijfolie
1 klein uitje, fijngehakt
250 gr tomaatjes, gehalveerd
versgemalen peper
1 el ongezouten cashewnoten, grof gehakt
parmezaan, geraspt
Doe de cashewnoten, spinazie, parmezaan, knoflook, olijfolie, citroensap, zout en peper in een keukenmachine en vermaal tot een gladde pasta.
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verhit de olijfolie in een pan en bak het uitje in ca 5 minuten zacht, maar niet bruin.
Voeg de spinaziepesto mee en bak nog een minuutje mee.
Voeg de tomaatjes en de pasta toe en schep voorzichtig door elkaar en warm goed door.
Breng nog wat op smaak met versgemalen peper.
Verdeel de pasta over 2 borden en bestrooi met gehakte cashewnoten en geraspte parmezaan.