In mijn recepten gebruik ik vaak Amerikaanse patentbloem. Maar wat is Amerikaanse patentbloem precies en waar kun je deze bloem het beste voor gebruiken?
De Amerikaanse patentbloem welke ik in mijn recepten gebruik haal ik bij Graan&Zo. Deze is zowel online via de webshop als in de winkel in Oud-Alblas verkrijgbaar.
Laten we eerst even terug gaan naar de basis voor het verschil tussen bloem en meel. Daarna kijken we naar de specifieke eigenschappen van Amerikaanse patentbloem en welk brood je hier mee kunt bakken.
Wat is het verschil tussen bloem en meel?
Om beter te begrijpen wat het verschil is tussen tarwebloem, patentbloem en Amerikaanse patentbloem is het van belang te begrijpen wat bloem is en hoe het wordt gemaakt.
Het begint allemaal bij de tarwekorrel. Een tarwekorrel bestaat uit 3 delen; zemel, kiem en kern. De zemel is het vliesje wat om de graankorrel heen zit. Het is rijk aan vezels, mineralen en vitaminen B1. De kiem is de kern waaruit het nieuwe plantje groeit. De kiem bevat veel goede vetzuren. En als laatste de kern, deze bevat veruit het grootste gedeelte van de graankorrel. De kern, ook wel meellichaam genoemd, bevat veel eiwitten en zetmeel. Deze voedingstoffen worden door de kiem gebruikt als voedingsbron voor het groeien.
Tijdens het oogsten van de tarwe wordt met een maaidorser of combine het eerste werk gedaan. De graankorrels worden gescheiden van het kaf en de lege aren. De graankorrels worden vervolgens gemalen in een fabriek of ambachtelijk op een korenmolen.
Gemalen graankorrels waar niks uitgehaald of toegevoegd is noemen we volkorenmeel. In het volkorenmeel zit zowel de zemel, de kiem en de kern. Voor het maken van bloem wordt het volkorenmeel gezeefd om de zemel en de kiem te verwijderen en alleen de kern/meellichaam over te houden.
Wat is patentbloem?
Een traditionele molenaar kan bloem maken door volkorenmeel te zeven en bloem overhouden.
In de meelfabriek is men in staat om het buitenste en binnenste deel van de bloem uit de tarwekorrel van elkaar te scheiden. Wanneer dit gedaan wordt, en men alleen de bloem uit het midden van de graankorrel gebruikt, noem je dit patentbloem.
We gaan nog even terug naar de kern of het meellichaam. De bloem die in het midden van de graankorrel zit, heeft hogere kwaliteit eiwitten dan de bloem vlak onder de zemel.
Wat is het verschil tussen bloem en patentbloem?
Patentbloem bestaat alleen uit de bloem in het midden van de graankorrel. Deze bloem heeft, normaal gesproken, betere glutenvormende eiwitten dan bloem.
De glutenvormende eiwitten zorgen bij het bakken van brood voor elasticiteit. En dat zorgt samen met het kooldioxide gas dat geproduceerd wordt door de gistcellen voor het rijzen van je deeg. En hoe groter de elasticiteit van je deeg, hoe hoger je deeg kan rijzen zonder te scheuren en hoe luchtiger je brood uiteindelijk wordt.
Wat is Amerikaanse patentbloem?
Amerikaanse patentbloem van Graan&Zo wordt gemaakt van de “Hard Red Winter Wheat” afkomstig uit Amerika. De “Hard Red Winter Wheat” is een harde tarwe, dit betekend dat deze afkomstig is uit een warm landklimaat zoals Amerika. Een harde tarwe bevat veel grote gluten in vergelijking tot een zachte tarwe (afkomstig uit een koud zeeklimaat), zoals bijvoorbeeld Zeeuwse bloem uit Zeeland.
Luchtig brood
Doordat Amerikaanse patentbloem gemaakt is van harde tarwe (afkomstig uit een warm landklimaat) bevat het kwalitatief goede glutenvormende eiwitten. Deze gluten bestaan uit lange ketens die in je deeg een netwerk vormen. Dit netwerk houd de gasbelletjes die door de gist gevormd worden vast, wat voor een heel luchtig brood zorgt. Dit wordt ook wel het gashoudend vermogen genoemd. Het gashoudend vermogen van Amerikaanse patentbloem is erg goed.
Water opnemend vermogen
Amerikaanse patent bloem heeft een groot vermogen tot het opnemen van water. Dit maakt de bloem uitermate geschikt voor de bereiding van luxe broden met vruchten of rozijnen maar ook voor het bereiden van oliebollen.
Toepassingen Amerikaanse Patentbloem
Zoals eerder genoemd heeft Amerikaanse patentbloem een hoog water opnemend vermogen. Deze eigenschap maakt het heel geschikt voor luxe gevulde broden zoals dit brood gevuld met appel of dit rozijnenbrood met spijs. Naast gevulde broden is Amerikaanse patentbloem ook erg geschikt voor het bakken van witbrood, de kwalitatief goede glutenvormende eiwitten zorgen voor een heel mooi luchtig brood. Bekijk bijvoorbeeld eens mijn recepten voor witte puntjes en brioche brood.
Dit artikel is ontstaan uit een samenwerking, lees mijn disclaimer voor meer informatie over samenwerkingen op marielleindekeuken.nl
